da Gazzetta del Vino - Caterina Zanirato
"Degustare Tokaji ungherese non è semplicemente bere un vino di grande qualità, ricco di aromi e sapori complessi grazie al lavoro esercitato dalla muffa nobile sugli acini dell’uva. È un vero viaggio attraverso i paesaggi e le tradizioni ungheresi (e una piccola parte di Slovacchia), tra contadini che raccolgono a mano questi piccoli e preziosi acini muffati che crescono in un clima unico al mondo.
Tokaji ungherese: storia, vitigni e metodo di produzione
Il Tokaji, nelle sue varie espressioni, è un vino di lunga storia: nasce ai tempi dell’Impero Romano e trova un primo disciplinare nella sua forma “appassita”, ovvero l’Aszu, nel XVI secolo. È un prodotto unico al mondo, in quanto è quasi impossibile ritrovare le stesse condizioni pedoclimatiche dei territori in cui viene realizzato.
Per disciplinare, ma anche per reali condizioni climatiche, si può sviluppare solo dai vitigni di Furmint (con piccole aggiunte di Hárslevelű, Sárgamuskotály, Muscat Lunel, Kövérszőlő e Zeta) che crescono nella collina di Tokaji, nella pianura ungherese in cui si incrociano i fiumi Bodrog e Tibisco. Qui, infatti, si sviluppa una particolare nebbia notturna che, abbinata al sole e al vento diurni, fa sviluppare la famosa muffa nobile, la Botrytis Cinerea: gli acini “attaccati” e quindi appassiti vengono raccolti piano a piano a mano, ogni giorno, e raccolti nelle ceste da 25 kg chiamate “puttonyos” fino all’arrivo della stagione delle piogge (verso novembre) quando vengono raccolti anche gli altri acini per produrre il vino base.
Da qui inizia il lungo viaggio che darà vita alle varie espressioni del Tokaji ungherese, in base al numero di Puttonyos aggiunte al vino base (con una proporzione di 1 puttonyos ogni 136 litri) che renderanno il vino più o meno dolce – ma comunque sempre con una spiccata acidità che controbilancerà divinamente lo zucchero al palato – e gli anni di riposo in botte (un tempo scolme ora anche barrique).
Le versioni del vino ungherese
La versione più pregiata del Tokaji è l’Esszencia, ovvero il vino ricavato dalla fermentazione del mosto che cola in modo naturale dai grappoli appassiti per effetto di gravità: una sorta di nettare prelibato e ovviamente costoso, data la sua scarsità. Ma non solo: il Furmint, l’uva base del Tokaji, viene prodotto anche in versione secca, regalando note di idrocarburo simile al Riesling, e, da qualche anno, anche con metodo classico".
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